BI KILOKO ONDDOA

Hona hemen Donostiako taberna batean duten onddo ikusgarria.

ONDDOAK UDAZKENEKO FRUITUAK

2002/10/16 Elhuyar

Udazkena entzuten dugunean burura etortzen zaizkigun gauzak euria, haizea eta lurrera erortzen diren hostoak badira ere, garai honetan badago besterik ere. Horien artean goxoenak perretxikoak dira.

Mendian ibilaldi bat egiterakoan ikusten ditugun perretxikoak fruituak besterik ez dira; sagarra sagarrondoaren fruitua den bezala, guk batzen ditugun perretxikoak ere onddoaren fruituak dira. Onddoaren zatirik garrantzitsuena, onddo-espeziearen arabera, lur azpian edo zuhaitzen enborraren barruan dago.

Onddoak ez dira landareak, are gutxiago animaliak. Bizidunen sailkapenean beraien erreinu propioa osatzen dute, eta askok uste dutena baino talde handiagoa da. Barruan ezagutzen diren onddo-espezie guztiak sartzen dira.

Onddo-espezie ezberdinen fruituak oso itxura eta forma ezberdina dute. Batzuk begiz ikus daitezkeen arren, uste baino onddo gehiago dira mikroskopikoak. Lizuna, esaterako, onddo-mota bat da, eta, bere fruitua ikusteko, beharrezkoa da mikroskopioa.

Mendian ikusten ditugun perretxikoen artean, batzuk bakarrik dira jangarriak, beste asko pozoitsuak dira eta hilgarriak izatera ere hel daitezke. Beraz, kontu izan zein perretxiko jaten duzun eta perretxikoak ezagutzen dituztenek batutakoak bakarrik jan! On dagizula!

ONDDO HALUZINAGARRIEN ERRITUALA

Kontuz ibili beharra dago onddo askorekin, haluzinagarriak izan baitaitezke!
Jarraian honen inguruko bideo bat ikusiko dugu.
----------------------------------------------------------------------------

Ikas dezagun onddoen inguruan!

Onddoak
Zer datorkizu burura psilocibes, panaeoulus edo conocybes berbak entzutean?
Gehiengoak izen zientifiko hauek ez ditu ezer berezirekin erlazionatuko baina urte garaia kontutan izatea eta oina eta txapela duten bizidunak direla esaten badizuet onddo erreinuan kokatzea erresa izango da.

Aipatutako 3-4 onddo genero hauek ez dira oso ezagunak. Ez dira Amanita, Boletus edota Agarikus-ak bezain bestetan entzundako izenak zeintzuek gazte-gaztetatik aita edo aititerekin mendira joatean, katiuskak oinean eta otzara besapean, lurrera begiratu eta atzamarra luzatuta erakusten dizkigutenak.

Cortinarius Argillopallidus

Lactarius Blumii
Euskal Herrian, beste hainbat lurraldetan bezala, onddoak oso preziatuak dira. Udazkenarekin bat agertzen diren naturaren opari dira familia askotan eta honetarako arrazoiak asko dira.

Alde batetik, sukalde lanetan, eguneroko bazkariak aberasten dituzte. Zapore eta kolorea ipintzen diote platerei eta jatunek arrera ezin hobea egiten diegu udazkenero. Entsaladan gordinik, kipula eta arrautzaz zartaginetik pasatuta, barazki egosiekin nahastuta, bai osagai garrantzitsu giza bai lagungarri giza, milaka errezetetan agertzen dira. Honako batzuk ondoko errezeta sailean topa ditzakezue baina gizartean daukaten garrantziaren adierazle idatzitako hainbat liburu eta interneten aurkitu daitezkeen gune piloa dira.

Hain preziatu izateko beste arrazoietako bat onddoen balio nutrizionala da. Osagaiei dagokiela barazkien talde berdinean sartu daiteke baina barazki gehiengoen kontrara proteina portzentaia oso altua dute (% 3-10 espeziearen arabera). Azido fosforiko eta potasioan oso aberatsak dira eta espezie gehienek B1 eta B2 bitaminak dituzte. Onddo fresko eta enlatatuek ez dute konposizio bera zeren eta azkeneko hauek mineralen kontzentrazio handiagoa izan arren proteina, karbohidrato, gantz eta bitaminak galtzen baitituzte. Onddoak okel begetala direla esaten dutenak badaude baina kontutan izan behar da nahiz eta proteina kopuruan oparoa izan, nahitaezko amino azido batzuk faltan dituztela.

Esan beharrik ez dago onddo espeziaren arabera konposizioa desberdina dela eta hau izan dela hain zuzen horren estimatu izateko beste arrazoietako bat. Batzuk gaixoak osotzeko elementuak dituzte, beste batzuk aldiz, gorputzerako kaltegarriak, hau dela eta oso garrantzitsua da erabiltzen gauden espezia oso ondo ezagutzea.


Onddoen erreinua oso zabala da eta barietate honek ikertzaile askoren jakin mina bultzatu du. Mende askotan zehar (erromatarren garaitik) dastatu, aztertu eta hainbat modu desberdinetan erabili dira. Arestian aipatutako erabileraz aparte, urte askotan zehar etsaiei aurre egiteko edota erritual erlijiosoetan ere erabili izan dira. Azkeneko erabilera hauek onddo espezie batzuen inguruan mistifikazioa bultzatu dute eta hori dela eta ez jakintasunaren ondorioz espezie batzuen erabilera zigortua izan da. Talde honen barnean onddo enteogenoak ditugu zeintzuek besteak beste testuaren hasieran agertzen diren generoak dauden. Ideiak argitzearren, Psilocibes genero barruan agertzen den izen famatuetako bat MONGIAK dira. Hauen izen zientifikoa Psilocibes semilanceata da eta gaur egun erabilera ludiko eta jostagarriekin lotuta dago.


Psilocibes semilanceata
Onddo enteogenoen printzipio aktibo garrantzitsuenak psilocibina eta psilocina molekulak dira. Molekula alkaloide hauek 180 espezie desberdinetan agertzen dira eta eragin ludikoa ondorioztatzen duten molekulen portzentaia desberdina da. Psilobicibinak, sustantzia enteogeno gehienen antzera, serotonina neuro-transmisorearen egitura molekular antzekoa dauka. Serotonina pertzepzio sentsoriala, tenperatura erregulatzailea eta gaueko atsedenaren arduraduna da. Psilobicinak serotoninaren egitura antzekoa duenez serotoninaren lotura sinaptikoetan konpetentzia egiten du. Honek serotonina neuronetara zurgatzea galarazten du eta ondorioz neuronez kanpoko serotonina kontzentrazioa handitzea eragiten dute gizakietan. Psilocibina eta psilocina alkaloideak oso antzekoak dira. Psilocina oso ezegonkorra da eta onddo sikuetan ez da kontserbatzen. Psilocibina aldiz, denbora luzean kontserbatzen da naiz eta gorputzean psilocina molekulara eraldatu. Ez dira sustantzia oso toxikoak baina 30 mgtik gora( 60-90 beti ere gordinik) dosi altuak kontsideratzen dira. Gizakientzako ez da heriotza dosirik ezagutzen ez eta dependentzia psikiko ezta fisikorik deskribatu. Aipatu beharra dago efektu fisiologikoak ( pupilaren dilatazio anormala, hipotensioa, gose jarraia, somnolentzia…) berdinak izaten diren bitartean, efektu psikologikoak pertsonaren arabera eta bizi den egoeraren arabera ( egoera emozionala, ipinitako itxaropena, bagape kulturala, etab) asko aldatzen direla.

Errezeta erraz batzuk!

ARROZA ONDDOEKIN.

500 g arroz (ale biribileko arroza)
Onddo freskoak, hiru kilo laurden
4 koilarakada oliba olio
4 azafrai-izpi
2 tipula ertain, txikituak
Baso bete ardo zuri
Haragi salda edo ura, 1’3 litro
Gatza

Onddoak garbitu. Lur hondar guztiak kendu eta zurtoinei azala kendu. Gero arroza egiteko erabiliko dugun uretan edo salda beroan sartuko ditugu azalak. Ura erabili behar badugu, kalitateko salda kontzentratuaren pastilla bat gehituko dugu. Zurtoinak eta txapelak puskatuko ditugu, dena hur baten tamainako puskatan.
Kazola zabal batean olioa, tipulak eta gatz pixka bat jarriko ditugu. Frijitu dadila su motelean 15 bat minutuan, baina tipulari gorritzen utzi gabe. Xamurra gelditu dadila tipula. Orduan onddoak gehituko ditugu, gazitu eta frijitu daitezela 20 bat minutuz su motelean, askatzen duten zuku gehiena lurruntzen utziz. Ondoren azafraia eta arroza erantsi eta dena nahasi. Eta gero, ardoa gehitu ondoren, irakin dezala su motelean gehiena lurrundu arte.
Gero salda gehituko dugu, poliki-poliki, iragazkitik pasaraziz, onddo azalak iragazkian geldi daitezen. Egos dadila dena su ezti-eztian. 16 minutu kontatu. Pixkanaka-pixkanaka gehituko dugu salda, lurrundu arte eta arroz aleak xamur gelditu arte
Azkenean, indarrez nahasi eta krematsu zerbitzatu nahi badugu, oliba olio birjina gehitu, esnegain erdi harrotua eta gurin hotz pixka bat. Perrexil xehatu pixka batek ere mesede ederra egiten dio arroz honi.


BAKAILAOA PIL-PIL, ONDDO ETA ALMENDREKIN

Osagaiak: 120 g bakailao ½ l. oliba olio, 0,4º-koa 40 g. patata pure 20 g. demi-glacé* 20 g. almendra xigortu 80 g. onddo 1 baratxuri perrexil xehatua

Konfitatu bakailaoa oliotan, 80º C-tan eta utzi hozten sukaldeko tenperaturan. Gorde bakailaoa eta loditu olioa eta arrainaren jelatina.

Nahasi patata purea eta demi-glacéa, ore homogeneoa erdietsi arte.

Salteatu onddoak, 10 gramoko pusketan ebakita, eman gatza eta erantsi baratxuri xehatua.

Ebaki bakailaoa lau puskatan eta berotu, onddoekin batera. Estali patata-kremaz eta pil-pil saltsaz. Apaindu platera almendra txikituez eta perrexil xehatuz.

Non izaten dira onddoak?

Leku zehatzetara joaten dira onddo biltzaileak. Ez dakien batentzako, mendira joan eta esku hutsik bueltatzea litzateke arruntena. Jarraian ageri den argazki honetan, onddoak ikus ditzakegu mendian.

Baina onddoetarako sen berezia dutenak ere badira. Honela, mendira joan eta saskika betearekin bueltatzen dira asko etxera. Argazki honetan nere anaia ageri da, onddo eder bat eskutan duela. Begira zeinen argazki polita.